Prof. Dr. Guilherme M. Tavares

Prof. Dr. Guilherme M. Tavares

Professor Permanente

Laboratório de Química de Alimentos

 

Linhas de pesquisa

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Efeito do processamento de alimentos na estrutura e nas propriedades das proteínas alimentares. Interação entre proteínas e entre proteínas e moléculas bioativas em sistemas modelos e em matrizes complexas. Aspectos químicos e tecnológicos de ingredientes proteicos. Modificação de proteínas do leite para desenvolver novos dispositivos de encapsulamento. Co-produção de proteínas alimentares para encapsulamento e entrega de moléculas bioativas. Consequências tecnológicas e potenciais aplicações de estruturas supramoleculares de proteínas alimentares.

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Publicações recentes

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• TAVARES, G. M.; SANCHEZ, C. A.; RASERA, M. L.; DOS SANTOS, R. S.; BAPTISTELLA, M. M.; ANTUNES, L. M. G. Absence of genotoxic effects of high dietary levels of milk proteins associated or not with free or acylated lutein: An in vivo study using rats. Food Bioscience, v. 64, p. 105998, 2025.

• DE SOUZA, A. B.; XAVIER, A. A. O.; STEPHANI, R.; TAVARES, G. M. Prior denaturation and aggregation of whey proteins: is this a useful strategy for increasing the content of these proteins in UHT high-protein dairy beverages?. Food and Bioproducts Processing, v. 144, p. 43-49, 2024.

• NUNES, LAUANE ; CORREDIG, MILENA ; TAVARES, GUILHERME M. . Ethanol Assisted Incorporation of Lutein into Whey Protein Stabilized Emulsions: how the Steps of Addition and Evaporation of the Solvent Affect the Obtained Systems. Food and Bioprocess Technology, v. 17, p. 5401–5409, 2024.

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​Auxílios à pesquisa recentes

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• Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Ingredientes proteicos emergentes: agregando valor ao glúten de milho. Vigência: 2022- atual.

• Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP). Como modificações estruturais de proteínas lácteas afetam a funcionalidade de compostos bioativos em matrizes alimentares complexas? Vigência: 2018-2023.